Temperature og tider til din Sous Vide

Når man langtidstilbereder sit kød i en Sous Vide, kan det nogen gange være svært at finde rundt i de forskellige temperature og udskæringer, da de alle sammen skal tilberedes forskelligt. Hvordan dit kød skal tilberedes, kommer meget an på hvor rødt og mørt du vil have det. Men herunder har jeg sammensat en liste over de mest gængse udskæringer.

UdskæringTemperaturTid
Oksekød
Culotte57 °C8-10 timer
Couvette57 °C12-18 timer
Entecrote (steak)57 °C2-4 timer
Flanksteak57 °C10-22 timer
Hakkebøf56 °C1-2 timer
Mørbrad55 °C4-6 timer
Mørbradbøf56 °C1-2 timer
Osso Buco57 °C18-36 timer
Ribeye, Strip og T-bone (steak)56 °C1½-2½ time
Roastbeef57 °C8-10 timer
Spidsbryst58 °C18-24 timer
Tyksteg57 °C12-16 timer
Tyndsteg57 °C11-12 timer
Svinekød
Flæskesteg59 °C8-10 timer
Hamburgerryg65 °C7-9 timer
Kotelet60 °C2-3 timer
Mørbrad58 °C2-4 timer
Ribbensteg59 °C10-12 timer
Skinke62 °C8-12 timer
Skinkeschnitzler61 °C2-3 timer
Spareribs64 °C28-34 timer

Alle temperature ovenfor er Medium-rare. Tiderne kan variere lidt alt efter størrelse på udskæringen og hvor mørt man ønsker kødet. Man skal dog passe på med at give kødet alt for lang tid, da det godt kan miste strukturen og blive for mørt. Mange vil sige at kød ikke kan blive for mørt, men det er ikke sandt. Noget kød er mere mørt end andet, f.eks. mørbrad og rå/krondyr – hvis dette kød får for meget, får det en konsistens som minder om leverpostej.

Der er et stort spænd i tiderne i skemaet, hvor du i den høje ende får et meget mørt stykke kød, men uden så meget struktur. Så det gælder om at prøve sig frem indenfor de tidsintervaller som er angivet. Hvis du vælger at tilberede kødet længere tid end det anførte, kan du ende med et stykke kød uden struktur, som minder mere om lever end kød.

temperatur

© Seriouseats.com

 

Tid kontra Temperatur

Skal man give kødet kortere tid i vandbadet, hvis man vælger en højere temperatur?

Der er delte meninger om dette spørgsmål. Personligt ville jeg ikke forkorte tiden, men der er nogen som vælger at gøre det. Det er lidt smag og behag.

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk