Når man langtidstilbereder sit kød i en Sous Vide, kan det nogen gange være svært at finde rundt i de forskellige temperature og udskæringer, da de alle sammen skal tilberedes forskelligt. Hvordan dit kød skal tilberedes, kommer meget an på hvor rødt og mørt du vil have det. Men herunder har jeg sammensat en liste over de mest gængse udskæringer.
| Udskæring | Temperatur | Tid |
|---|---|---|
| Oksekød | ||
| Culotte | 57 °C | 8-10 timer |
| Couvette | 57 °C | 12-18 timer |
| Entecrote (steak) | 57 °C | 2-4 timer |
| Flanksteak | 57 °C | 10-22 timer |
| Hakkebøf | 56 °C | 1-2 timer |
| Mørbrad | 55 °C | 4-6 timer |
| Mørbradbøf | 56 °C | 1-2 timer |
| Osso Buco | 57 °C | 18-36 timer |
| Ribeye, Strip og T-bone (steak) | 56 °C | 1½-2½ time |
| Roastbeef | 57 °C | 8-10 timer |
| Spidsbryst | 58 °C | 18-24 timer |
| Tyksteg | 57 °C | 12-16 timer |
| Tyndsteg | 57 °C | 11-12 timer |
| Svinekød | ||
| Flæskesteg | 59 °C | 8-10 timer |
| Hamburgerryg | 65 °C | 7-9 timer |
| Kotelet | 60 °C | 2-3 timer |
| Mørbrad | 58 °C | 2-4 timer |
| Ribbensteg | 59 °C | 10-12 timer |
| Skinke | 62 °C | 8-12 timer |
| Skinkeschnitzler | 61 °C | 2-3 timer |
| Spareribs | 64 °C | 28-34 timer |
Alle temperature ovenfor er Medium-rare. Tiderne kan variere lidt alt efter størrelse på udskæringen og hvor mørt man ønsker kødet. Man skal dog passe på med at give kødet alt for lang tid, da det godt kan miste strukturen og blive for mørt. Mange vil sige at kød ikke kan blive for mørt, men det er ikke sandt. Noget kød er mere mørt end andet, f.eks. mørbrad og rå/krondyr – hvis dette kød får for meget, får det en konsistens som minder om leverpostej.
Der er et stort spænd i tiderne i skemaet, hvor du i den høje ende får et meget mørt stykke kød, men uden så meget struktur. Så det gælder om at prøve sig frem indenfor de tidsintervaller som er angivet. Hvis du vælger at tilberede kødet længere tid end det anførte, kan du ende med et stykke kød uden struktur, som minder mere om lever end kød.
© Seriouseats.com
Tid kontra Temperatur
Skal man give kødet kortere tid i vandbadet, hvis man vælger en højere temperatur?
Der er delte meninger om dette spørgsmål. Personligt ville jeg ikke forkorte tiden, men der er nogen som vælger at gøre det. Det er lidt smag og behag.
Læs meget mere om tider og temperature på https://vielskermad.dk/sous-vide-tider-temperature/